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第十六回 赛前准备

() 参加决赛时，距离比赛只剩下一周时间，黄灿虽然有丰富的比赛经验和较强的实力，但黄灿还是明显感受到了时间的紧迫。每天放学后，黄灿和罗芳就聚在一起利用休息时间为比赛准备原材料，亲自设计菜品、制作菜单并雕刻菜品装饰、点缀。一遍、两遍、三遍……在食材运用、酱料配搭、烹调方法、菜式陈设等多方面进行反复研究和演练，前后共制作做了七八次，力求做到jīng益求jīng。
黄灿在菜品技术方面讲究香、味、质感。香，突出食材本真之味。在设计菜品的时候，刻意寻找菜品主料本身独有的本味，并且在烹饪过程中努力使之突现。味，“有味使其出，无味使其入，有异使其去”。菜品中的每一种味道必须要融合在整个菜品中，不突兀，不过激，犹如一首乐章中的小提琴协奏曲中的和谐之音。质，对立反差。在烹饪过程中，对立反差成为其基本搭配模式。如：软配硬，酥配滑等。在菜品配饰方面要求懂得形、意、器、sè。形，在菜品设计时，从中国传统山水画中汲取“留白”的意境，再与西方油画sè彩丰富的表现手法相结合。用黑芝麻酱画线来表达中国书画里的线条，显得整个盘子不空，可以勾起食客的想象力：你可以说它是一艘船，也可以说是一幅画。另外，盘子里所有的东西要讲究错落有致、高低搭配，且选用的食材大多是可食的。意，虚实相生。在装盘过程中，以中国写意画的意境为基础，运用虚实、远近、高低等绘画构图的原则，并通过瓷器、书画和文化的三结合使菜品整体达到一个空而不虚、实而不满的境界。器，美食美器。在设计菜时，将“越是民族的越是世界的，越是自然的越是大众的”这句话恰到好处地用到了设计的菜品里。选择有传统文化品位的盛器作为菜品载体。

与以往的比赛不同，这次大赛明确规定了10种主要的食材、烹饪工具及配料均由大赛主办方统一提供，参赛队员可以自带装饰品、器皿等。比赛时间为三个半小时，参赛队员要在规定时间内做出6道冷菜、3道热菜、1道汤和1道点心，同时规定前两个小时为制作冷菜时间，每道热菜必须在15分钟内完成。虽然大赛要求十分苛刻，但这也体现了比赛的公平、公正，不用秘制的调料，现场烹制菜肴，更能体现厨师的水平。

黄灿和罗芳经过无数次实验，测量出了最适合菜品上桌温度，冷菜在20℃左右上菜最好，热菜在持60℃左右上菜最好，半汤半菜在70℃左右上菜最好，汤菜、面食和点心必须在80℃上菜最好。这样的温度，保证了菜品应有的质感和香味。

最终，黄灿和罗芳将这次参赛的主题定为“味道江南”。特别是在展台的布置上以中国的国粹青花瓷器皿为装饰，青花器皿装配淮扬菜品更加能体验出中国淮扬菜的jīng髓。当然这些准备工作都是保密的，只有黄灿和罗芳知道。

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