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第四十章 十大主菜之剁椒鱼头下

刃到了孙志成的日日白表酒楼，赵海生、孙志成和段红着厨房走去。
“呵，你们就坐着等着吃吧。”赵海生笑着说。

“有需要我们帮忙的地方么？”段红还想着给赵海生打个下手，。

赵海生摇了摇头。说：“不用了，这个菜其实用不了多长时间，你们坐着看就行了。”

孙志成也说：“段小姐，不用了，一个当然是这个菜不是太复杂，海生一个人来处理就行了，还有的就是他也不喜欢你插手，呵，对于你们这种不懂得煮菜的人来说，你们帮忙只会越帮越忙。”

段红想了一下。现孙志成说得还真的有道理，于是也就没有再说在帮忙的事情，而是说：“那好吧，我就衣来伸手，饭来张口了。”

其实孙志成说的还真没有错，赵海生就是不喜欢别人来帮忙，就算是周晴他都不喜欢。原因就是在他看来别人的这种好意的帮忙真的就是越帮越忙，比如说切个菜吧，不是切短了就是切长了。这样的帮忙真的是不帮比帮要好。

“没有问题。为美女服务是每一个仲士的义务。

赵海生笑着说。

赵海生最先处理的就是指天柜。他先是用小刀把指天权剖开成两半，然后小心地把里面的籽都挖出来，很快，近二十条的指天技就被他剖成了两半，而且籽都去掉。

赵海生拿起一把宽的刀，把切成两半的指天板放在砧板上，先是用刀面把这些指天抓都拍平，然后就是朵成小指甲大小的一块块，这就是赵海生一会做朵板鱼头的朵技了。

一阵辣气随着赵海生的动作弥漫在空气之中，刺得人的鼻子都酸，就连站在离赵海生两三米的地方看赵海生怎么样炮制这一道菜的段红也不由得退后了两步，但是让她惊讶的是赵海生根本就如同没有闻到这中刺鼻的味道一般。

段红不由得吐了一下小舌头，这也太夸张了一点吧。

看到段红这幅表情，孙志成笑着说：“呵，你是不习惯这一股味道，习惯了就好。你没有现我也没有事么？”

听到孙志成这样说，段红才现原来正如他所说的那样，这股味道虽然是刺鼻，但赵海生与孙志成却是一点反应也没有。

“一个合格的厨师当然有很多条件，但是其中之一就是对味道的敏感与不敏感。敏感是说他应该对于每一丝味道的变化都要有着比常人更为敏锐的识别；而不敏感就是说在某种情况之下比如是说在赵海生现在的这种情况之下就绝对不能敏感，如果一个厨师在炒辣技的时候眼泪鼻涕狂流。那他怎么可能把这个菜炒完？”

孙志成解释微

段红奇怪地问：“这不是很矛盾的么？”

“呵，看起来是很矛盾，但是这两者真的是可以出现在同一个人的身上，因此对于这些人来说他们对于某种刺激的味道不敏感并不是他们的噢觉神经不敏感。而他们能控制得住自己的这些神经的反应。

“不是吧？真的有这种人？”

“呵，你的面前不是正有一个么？”孙志成指了一下正在忙着做菜的赵海生笑着说。

“咦，孙老，你不是这样的人？”段红看了一下赵海生，相信了孙志成的话，但是孙志成的话里似乎说自己不是这样的人，所以有点奇怪地问。

孙志成摇了摇头。说：“我当然不是，我之所以对这种味道不太敏感，可不是因为控制能力的原母，而是早年学厨艺的时候熏坏了。”

“啊！这样的啊。”段红低声地惊叫了一声说。

“呵，其实这也没有什么奇怪的，毕竟像我这样的人太多了，厨师之中十有**都避免不了这种下场，在这种情况下试菜其实就主要依靠嘴里的味觉了。”孙志成有点遗憾地说。

当年他学厨艺的时候，什么也懂，最早的那些年也不遇名师，所以这路子一下子就走弯了，而且再也回不了头，再加上孙志成知道自己在这方面也许比一般人有天赋，但是却离顶尖相去太远了，所以中年之后他就毅然放弃做一个顶尖的厨师的想法，转而经营酒楼，当然中间也多次失败，但是最终还是成功了，才有了今天的局面和身家。

当然，对于自己不能成为一个顶尖的厨师还是心有遗憾的。

“原来真的是这样的啊。”段红听出孙志成语气里的那浓浓的遗憾，知道对方说得是真的。

“呵，你好好地看海生煮菜吧，这小子虽然年轻，但是这一手菜做得真的是无话可说了。”孙志成转移了话题说。

段红把视线转到了赵海生的身上，一边随口问道：“孙老，海生的厨艺很强？”

“嗯，是的。也许在整个广州都找不出人来比他强。”

孙志成的语气很平静，但是却把段红吓了一大跳：“整个广州都找不出人比他强？”

就算是段红再不懂厨艺也明白这一句话的分量。

“啊。原来我的老板这样强的啊。”段红有点夸张地笑着说。

听到孙志成这样说，段红就更加仔细地着赵海生到底怎么样来做这个朵振鱼头了。

此时，赵海生已经把所以有指天板都切成了小指甲大小的一块块了。

“这个辣捞是一会直接用？”段红问。

赵海生摇了摇头，说：“不是。我一会会处理一下。”

“怎么样处理？”

赵海生往锅里敌了一点水，当水开始冒出热气的时候就把然后把切好的辣板到了进去。

“这个水用不着把它煮开？”段红就像是一个问题小朋友一样一直问个不停。

赵海生摇了摇头，说：“不用。因为我们这又不是要把辣抓煮熟，我们的自的只不过是把这个辣板煮软一点，同时蒸的时候才会更加容易地出味。”

“原来是为了这人目的的啊。”

辣柜在水里煮了一会之后赵海生就捞了起来放在了一个筛子里滤干水一会用。

接下来赵海生抓起胖头鱼，手里的刀在鱼腮后的大半指的地方切了下去。

“刷！”

整个鱼头一刀就来一个齐根断。

“看到没有，这个胖头鱼是活的，别看着不太重，但是这鱼挣扎起来的时候还是很有力气的，再加上鱼身上的粘液那就更加难抓得住了。但是你看海生就一只手按住，这鱼就被他死死地按在砧板上，这一手也不是什么简单的事情。”

段红一看，果然如孙志成所说的那样，那条钱正被赵海生的左手按在砧板之上，就连鱼尾都不动一下。

“还有，不知道你刚才有没有注意到，海生下刀的时候这鱼可是一刀而断的，胖头鱼的鱼头处可是比较坚韧的，只是手腕有力而不知道怎么样用力、不了解鱼的结构那可是用不到这一点的。”

孙志成继续解释说。

正所谓内行看门道，外行看热闹。这些东西如果孙志成没有解释清楚。那段红可是看不出这里面的奥妙来。

鱼头切下来之后赵海生又熟练的把鱼腮去看，接着就是用刀从鱼嘴处切了进去，把整个鱼头分成了两半，然后就是用水冲洗干净。

“鱼头要先用油来炒一下么？”孙志成这个时候冉。

赵海生摇了摇头，说：“我的这个做法不会放油炒，当然有些人会用油炒，但是一个是我不喜欢，第二个是我们这个是快餐店，这做菜的步骤是越少越好，这两者考虑起来我就不打算用油炒了。”

“可是这样一来，鱼头里没有油。就不会爽滑啊。”比起段红来说。孙志成在这方面无疑就是专家级的，他马上就提出了一个问题来。

“有另外一种办法可以解决。”赵海生说着就先往锅里倒了小半碗的油，然后又放下了两碗的清水。

“你这个是打算用水混油来煮？”孙志现在看出一点门道来。

赵海生点头，说：“其实应该是蒸，很多地方地方的朵柜鱼头是就是用水油一起来煮的，但是这种办法对于我们的快餐店来说也不太适合。

“哦，为什么？”段红问。

“水油煮，那就会有很多的汤汁，我们的是快餐，这样水淋淋的那端起来或者是打包都很麻烦，不符合快餐店的实际情况。”

不管是段红或者是孙志成这个时候对于赵海生的这种全面的考虑都只能说个服字。

同样的一道菜有很多种做法，但是对于快餐来说就不是什么样的做法都是合适的了，赵海生这样是要选出一种对于快餐来说最合适的做法来。

赵海生两只鱼头切成的四半放进锅里，然后就把刚才用水煮过的指天根铺了上去。

孙志成现这四半鱼头放下去之后。锅里的水已经只不过是泡到了鱼头的一半，而辣板铺上去之后，基本上就看不到了那下面的水和油了。想起了刚才赵海生所说的话，孙志成知道赵海生这是要控制好水和油，为的就是这鱼头熟了之后这锅里剩下的水和油不要剩下太多。

把这一切做好之后，赵海生就把盖子盖上，就先火煮了起来。

“这样就行了？”段红有点不太相信地问。

“基本上是可以了，一会再加一点调料就行了，这种煮法在快餐店里才可以操作，太复杂了就不容易了。”赵海生说。

“那我们现在要等多久才能起锅？”

看了一下火，赵海生想了一下，说：“大概十五分钟吧。”

在等的过程之中，段红突然想起了一个问题，那就是平时她在别的地方吃朵辣鱼头的时候都有粉丝，于是她就问说：“我们这里的这个。朵根鱼头有没有粉丝？”

段红所说的粉丝就是把烫熟的粉丝另外装碟子，吃完鱼头之后就可以把这朵板鱼头的汁来泡着吃，这可是一个难得的美味。

“海生，我觉得这个可以考虑一下，粉丝烫一下就可以上桌，很容易的事情。”孙志成也同意段红的提议。

朵板鱼头的汁那可是混着油、辣梳、鱼头的鲜等味道，所以泡着粉丝吃确实是不错的一个选择。

“可以，你们说得对，粉丝可以为我们的这个菜增加不少分数。

赵海生也同意了他们的提议。

三个人聊着天，时间很快就过去拜

把锅盖打开。赵海生把一碗早就已经准备好的酱油一下子倒了下去，淋在了辣根与鱼之上，然后盖上盖子再煮了两分钟就起锅。

一个晶莹洁白的碟子里，最先入眼的是一片红色。那是指天技的颜色，也许是由于水与油混在一起煮的原因，这些只有小指甲大小的辣根现在这个时候却是似乎比没有煮之前变得更加厚了一点，也软了一点，更是油光闪亮。卖相十足。

上面的一层辣橡之后隐隐露出的是鱼头，虽然大部分都被盖在辣板之下，但是露出的部分还是让人看到那鱼头的颜色洁白之中带着酱油的暗褐色。

“真的是卖相十足，让人看了似乎就想马县打了碗饭来大吃一顿。其实这正是辣的妙处

段红正在这样想的时候，赵海生果然打了一碗饭来递给她，说：“来吧。今天就让你来试菜，你可是普通的消费者，你的意见才是最正确的。”

看到这样诱人的一道菜，段红真的是已经食指大动，也就没有客气就接过碗和筷子。

段红先是用筷子把上面的一层辣振扒开，露出鱼头来，鱼头里最好吃的就是腮帮子处的肉，很显然段红是知道这一点的，所以她的筷子直指那里。

腮帮子肉有两处，一处是鱼腮后面的那一块弯弯的骨头里面夹着的肉，而另外一块就是鱼眼处的那一块可能只有手指头大小的肉。

段红最先伸出筷子的是骨头里面夹着的那一块。这一块的鱼头的特点是滑，这种滑是结实的滑，口感相当的不错。

段红把鱼肉放进嘴里一咬，鱼肉的滑马上就从舌尖处传来，而且更让她精神为之一振的是与此同时传来的一股鲜辣的味道！鱼肉的嫩与滑。指天权的辣。还有酱油的咸一起在段红的嘴里翻出百般的滋味来。

段红正陶醉在这种感觉之中的时候，似乎猛的一下子回过神来一般往嘴里扒了一口饭！

“怎么样？”看到段红停下手里扒饭的动作，赵海生问。

“很不错。这鱼怎么样可能这样的滑嫩？还有，这种辣真的是完全透进了鱼肉里。感觉到整个鱼肉那可是均匀地沾着辣味，很好吃，而且那酱油似乎也很特别，虽然我无法用言语来形容。”

“滑嫩当然先与你所吃的部位有关，那个位置的鱼肉本来的特点就是滑嫩，当然我们的做法也会加重这种口感，你忘记了我之前是在水里加了油的么？这正是这油让这鱼肉变得更加地滑嫩起来。”赵海生解释说。

“哦，原来你放油的目标在这里啊。”

“是的。因为我们这个鱼头并没有用油炒过，用这种方式就能让鱼头带有油，是很有助于它的口感的。”赵海生说。

“海生，你这水和油放得刚刚好啊。”孙志成并没有试吃这个鱼头，他相信赵海生的本事，他关心的是刚才赵海生放下的水与油有没有过多或者过少。

这水与油如果过多，那就会形成大量的汁，这样在快餐店里就太不方便了。但是如果过少了，那这鱼头就因为过干而影响了味道。这两者都是不可取的。

所以当孙志成把所有盖在鱼头上的辣板都扒开之后，那现这鱼头的底子的碟子里有一汪浅浅的汤汁，这个汤汁不多，看起来只有薄薄一层，但是却也不如果有人想沾着它来吃鱼肉的话倒也真的足够，这正是恰到好处的程度。

正是这样孙志成才说赵海生的水与油放得刚刚好。这可是考功夫的地方。

“之前在做这个菜的时候并没有考虑到要用来拌粉丝，所以这个汁还是少了一点。我们可以再调整一下这里面的水和油，把汤汁再留多一点出来，这样就可以拌粉丝了。”赵海生说。

“是的，这个汤汁用来吃鱼是足够的了，但是如果说是用来拌粉丝就还真的少了一点。”

“呵，怎么样，我们的段小姐，你觉得这个菜是不是能进入我们的快餐店的菜谱之中？”赵海生笑着对正对剑根鱼头与饭起进攻的段红说。

“没有”，问题！”

段红的小嘴里正填满了东西，只能出模糊的声音。

确实赵海生这句话完全是多余的，答案是很明显的，那就是段红的表现已经足够说明问题了。

“哈哈哈！段小姐，你慢慢吃，日后你可是掌管着我们的这个。快餐店，就怕你到时会吃腻了！”

赵海生大声地笑着说。

段红一下子脸变得通红，她知道自己的这个吃相实在是难看了一点，不过这个朵枚鱼头的味道确实不错，自己似乎也一有点饿了”

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