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第二回 苦练厨功

() 黄灿上一年级的时候，老黄头就有意无意会把厨师的基本功――刀法教给黄灿。刀法就是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。分切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法。黄灿光学刀法就学了六年。
黄灿最开始学的是切法。切法是菜肴切制中最根本的刀法。切法又分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。

“直切握刀的姿势不对，这盘萝卜不合格，继续切一百个”老黄头皱起了眉头。

黄灿一听，暗暗叫苦，这已经是今天的第三个一百了，自已的手都握出泡来了。

“业jīng于勤，荒于嬉，学厨艺跟学习也是一样的道理，我再说一次，左手按稳萝卜，右手cāo刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去，左右手要有节奏地配合，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐，右手cāo刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外”说完，丢下黄灿一人续继在厨房练功。光学切法里的直切刀法，黄灿起码切了一千个萝卜，才基本练成。直切刀法练完，黄灿捏刀的手都伸不直了。练习时亦曾将指甲剪掉。黄灿练刀法差点走火入魔，有一次在学校，他削铅笔时，突然把同桌的食指看成小萝卜拿过来切，把同桌吓得够呛。

黄灿练推切刀法切了一千个熟鸡蛋，练拉切刀法切了一千张海带，练锯切刀法切了一百斤涮羊肉片，练铡切刀法切了一千只鸡，练滚切刀法切了一千个青笋，才基本练成刀法里的切法。片法也分推刀片、拉刀片、斜刀片、反刀片、锯刀片和抖刀片等六种技法。练推刀片黄灿切了一千张肉冻皮，练拉刀片切了一百斤虾片，练斜刀片切了一千个腰子片，练反刀片切了一千斤鱼片，练锯刀片切了一千斤鸡丝，练抖刀片切了一千个松花蛋片，才大功告成。剁法分双刀剁、用单刀剁。剁法稍微简单，黄灿剁了一百斤排骨学成了。劈法分为直刀劈和跟刀劈两种。直刀劈法常用于带骨或质地坚硬的原料。黄灿劈了一千鱼头学会了直刀劈法，劈了一千猪蹄学会了跟刀劈法。拍法是最简单的一种刀法，黄灿拍了一千蒜瓣，把拍法练得炉火纯青。剞法分为推刀剞、拉刀剞、直刀剞三种，黄灿分别切了一千猪肚子、一千鸡胗儿、一千鱿鱼才练成。

一个美如浑金璞玉的神童，在老黄头的jīng心雕琢之下，rì渐成器。黄灿在学厨功的同时，功课一点都没纳下，回回考试都是班上第一名。练刀法的同时，每天老黄头还要求黄灿练钢琴，家里特地买来了一台钢琴，请了钢琴老师来授课。练钢琴主要是练黄灿的手法。

黄灿进益神速，不消几年的时光，已扎下了深厚的厨功。rì月运行，一寒一暑。六年过去了。黄灿的刀功也达炉火纯青的地步。钢琴也练到了十级，成为珠江钢琴全球首位签约小演奏家。黄灿的厨功刀法和钢琴为中国挣了不少面子。黄灿就读的小学同英国的加夫名人小学结成姊妹学校。2001年，加夫少年教育交流团来到黄灿就读的小学。黄灿现场演奏了柴可夫斯基第一钢琴协奏曲。只见黄灿闪亮登场，帅气掩盖不住稚气，但举手抬足却是十分地老练，弹琴的范儿颇有大家风采。柴可夫斯基第一钢琴协奏曲在黄灿的演奏中，辉煌雄伟，最后一个辉煌结束音后，全场爆发出最热烈而持续的掌声。那种激昂的节奏实在是世间的绝品，听得来宾如痴如醉。同行的英国著名指挥斯芬评价道：“非常棒，这么小的年龄能够把控好节奏，并富有音乐的感染力，令人吃惊。”接着黄灿又表演了文思豆腐这道菜。只见黄灿将一块豆腐放在菜板上，那豆腐水嫩得吹弹可破。“不切都像是要碎了，怎么可能切成丝呢？”外国朋友疑问，黄灿冲外国朋友微微一笑，只见巴掌大的一块豆腐被他切成两半，随着他手起刀落，眨眼间，豆腐已被他快速切成数片，“瘫倒”在菜板上。他用手蘸了些清水淋在豆腐片上，紧接着又是一阵快刀，噔噔噔……细听，刀子接触砧板的声音极有节奏感。常做饭菜的人听到这样的响声，知道这当属厨房里的极品音乐。豆腐片被切成“泥”状，怎么看也不像豆腐丝。“失手了吧？”围观的外国朋友在台下暗自嘀咕。学校领导见状，急忙打圆场：“今天这豆腐品质不是很好。”可黄灿神态自然，他用菜刀将豆腐“泥”轻轻撮起，放入事先备好的小水盆里，再轻晃水盆，像变魔术一样，那些豆腐“泥”在水中慢慢散开，一根根如头发般粗细的白sè细丝在水中浮起。犹如一幅充满张力的水墨画，令人叹为观止。“哗……”台下爆出热烈掌声。外国朋友大呼“太美了！舍不得吃！”

“豆腐易碎，切的时候刀速一定要快，而且落刀要准，切完后要迅速将豆腐放入清水里，以免粘到一起，否则就真变成豆腐泥了。一块长20厘米、宽7厘米、厚6厘米的普通水豆腐块，我切上1000多刀后，能切成1．5万多根豆腐丝”。“太神奇了”外国朋友道。可又有谁知道黄灿为了练这手绝活，吃了多少苦。他首先从切萝卜丝入手，能将萝卜切成粗细均匀如一的丝状后，才开始学切豆腐。豆腐容易碎，很难掌握手的力度，开始总是切不好。为了能匀力下刀，他每天都要练习8个多小时，下刀10多万次。总是累得腰酸背疼，后来用力的几个手指指甲都被磨掉了一大块。通过近几年rì复一rì的苦练，黄灿刀刃均匀移动，已能收放自如，才达到了“心到手就到、手到刀就到、刀到丝就出”的境界。

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