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第三十三章 十大主菜之蟹米炒蒜仔

火餐店的总体装修方案确定！后，赵海生与孙志成就摁败鹏训事务交给了小六子等人，而他们两个又重新把所有的精力都投入到快餐店的菜式的妹究之上。
说一千道一万，人们之所以走进你的这个。快餐店，为的就是吃东西，如果东西不好吃，就再是装修再怎么样豪华，也是不可能留得住客人的。所以这外功练好之后，这内功也是要努力认真地去准备的。

海鲜之中最常见的，也就是最经典的三样东西就是鱼虾蟹，而现在摆在赵海生与孙志成面前的正是蟹，两个人都认为自己的这个快餐厅之中必须要有蟹，如果没有蟹，这个以海鲜为主打的快餐店也不成为一个合格的快餐店了。

在众多的蟹类之中，赵海生与孙志成都一致认为应该选择花蟹，这种蟹也许并不是最名贵的，但是却无疑是最常见的，而且也是最广为人们所接受的，因为选择这样的一种蟹来作为自己的快餐店的主打蟹，无疑是很正确的。

可是。在选定了花蟹之后，赵海生与孙志成都为怎么样做这个蟹而头疼起来。

“呵。我觉得像我们平时吃蟹那样来整只煮不太合适孙志成先说。

赵海生有点头痛地说：“确实是这样。很多人是外省来的，对于吃海鲜他们本来就不在行，如果我们是带壳整只煮，可想而知他们是不知道怎么下手去吃的，就算是他们知道怎么样吃，而在中午这段不长的时间里。他们又怎么可能愿意花一个比较长的时间来吃一顿这样的午饭？就算是他们会吃、而又愿意花这样长的时间来吃这顿饭，我们还不一定乐意呢，客人吃饭的时间越长，也就意味着在我们这里占据着桌椅的时间越长。对我们来说这可不是一件好事。”

“是啊。海生你说得有理，可是我们应该怎么样去处理这个。问题呢？。赵海生所担心的正是孙志成所担心的，所以说他就算是宁愿快餐店里不出现这个蟹，也不会愿意出现赵海生所说的这种情况的。

这个快餐店与他的日日鱼巷的经营方式不一样，所以在日日鱼巷里能接受的情况在这里却是不可以接受的。

“唯一的办法就是我们看看能不能找到一种新的办法，也就是用一种新的煮法是避免我网才所说的那些情况。”赵海生看着眼前的几只已经选出来的花蟹说。

“看来只能是如此了，如果我们不改变煮法那肯定是达不到我们的要求的。因为要达到我们的要求也就剩下改变煮法这一条路了。”

传统的煮花蟹的方法多是放少量的水煮熟就行，这种方法简单而且味道极好。但是用这种方法煮出来的花解放在快餐店里卖，那就很不合适了。

因此。改变煮蟹的方法也就成为了唯一的选择，只是怎么样煮，又是一个问题了。

“带壳煮一个最大的问题就是人们在吃的时候很不方便，既然如此那我们不如就先把这壳给录掉。那不就解决问题了吗？”赵海生笑着。

孙志成愣了一下，确实就是这样简单，既然这蟹连壳煮会让人吃它的时候很不方便，那么最简单的办法自然就是把它的壳给录掉，这样问题马上就解决了。

事实上问题就是这样的简单，把这个壳的问题解决之后，那只要找出一个办法来煮了好东西来，那就达到两个人的目的了。

“呵。海生啊，不知道是不是我人老了、这脑子不好使了还是怎么样，为什么我就没有想到这个简单的办法呢？”孙志成打趣地说。

不过孙志成也知道到了自己这样的一今年纪，最主要的还是在经验方面，如果说点子，还真的没有赵海生的多。

“哈！孙老，你这样说就太谦虚了啊。”赵海生也半开玩笑地说。

孙志成摇了摇头，说：“脑子确实不比从前喽。不说这个事情了，我听说在你们那里，把蟹的壳录掉之后的蟹肉叫做蟹米，是不是有这种叫法？”赵海生点小了点头，说：“是的，没错，是有这种说法。”

所谓的“米”确实与“粒”的意思相差不多，“蟹米”的意思就是说一粒一粒的蟹肉，原因也可能是因为这蟹肉录出来之后就像是米一样是一粒一粒的，当然这蟹米是比米粒要大得多的。

“那你们那里用什么办法来煮这个蟹米？”孙志成很有兴趣地问。

孙志成早就现确实赵海生做菜的手法说穿了一点也不出奇，直到现在他还没有看到过赵海生用出很特别的方法去煮菜，当然，赵海生懂不懂他就不知道了，相反赵海生常用一些民间山野间的煮法，看起来似乎是家家都能在自己家里做的，但是做出来的味道却是让人叫绝不已。

所以。孙志成听到赵海生说自己那里确实有把这种录掉的壳的蟹肉叫做蟹米的时候，他就知道赵海生那里至少会有一种方法是煮这种蟹米的。

既然这样，与其自己在这里想个头痛欲裂。倒不如让赵海生把他那里的习惯的做法做出来看看。

一种做法能在一个地方流传下来，那都是经过时间的洗礼的，绝对不会差到哪里去的。

“呵。确实有一种做法，也不复杂，制”我们真的可以试海生笑着“行。那我们就试试，不知道要准备什么？”孙志成问。

赵海生想了一下说：“在我的记忆之中，只需要大蒜就行了，当然，不是做调味用的蒜头，而是带着叶子的蒜苗。”

“行，那我先去准备这个东西，你就准备蟹米吧。”孙志成说着就往外走去。他记得在他的海鲜酒楼里可不一定有这种东西，毕竟用得不多，所以看来得到外面买一点。

不过这种东西也是广州东人日常吃的蔬菜之一，并不难找就走了，也就是通常所说的“蒜仔”就走了。

孙志成出去买蒜仔之后，赵海生把几只花蟹放进锅里，加上一点水就开始煮起来。

煮熟之后赵海生把花蟹从锅里拿起来晾到不烫的时候才开始录壳。也许对于很多不习惯吃蟹的人来说把蟹肉从壳上录下来是一件不可能完成的任务。但是对于赵海生这种不知道祸害过多少蟹的人来就是只是一件太简单的工作了，在这方面他的技术应该和八级钳工是一样的水。

说得上是三下五除二，一只蟹在赵海生的手里先是把上面的壳整个。掀开，然后就是开始顺着爪子把背面的壳录了下来，然后捏住一只一只的爪子一掰。再把一些小的蟹壳去掉，蟹肉就一块一块地被“拆”了下。

当孙志成从外面买了一把蒜仔回来的时候，赵海生已经把几只花蟹都支蟹完毕了。

凑到碗前看了一下，孙志成笑着说：“海生啊。从你录,的这个蟹肉就可以看的出来你可是一个吃蟹的高手啊！”

“哈！在这方面我可是当仁不让！”赵海生把最后一块蟹肉放到碗里，接过孙志成手里的蒜仔一边清洗一边笑着说。

赵海生把蒜仔的根部，也就是蒜头的部分切了下来。他不打算用这一部分，这一部分比较大，煮的时候会比较费时间，如果是自己平时吃他是很乐意吃这一部分的，但是在一个讲求快完成一个菜的快餐店里，这个，部分的还是不要为好。

赵海生只选了大蒜的叶子的部分，然后用刀切成一指长。

“你打算炒？”孙志成已经看出来赵海生的打算了。

赵海生点头说：“没错，我正打算炒，而且这对于我们的快餐店来说也是比较容易操作的，我们要尽可能地让所有的菜的做法都比较一致，这样才能提高度。”

“确实是这样。”孙志成越来越现赵海生似乎天生就对怎么样开一家这样的快餐店有着深入的想法，因为他似乎对每一个细节都有所考虑一般。这让孙志成实在是太惊喜了一点。孙志成也是一个走南闯北的人，但是在他的记忆之中他不没有听说过有人开过这样的一个快餐店，如果真的有人已经开过了，那么赵海生对这些东西哪些地熟悉也就说得过去，但是如果没有人开过而赵海生只是第一次接受那有这样多的好的想法那就太让人惊讶了一点。

其实赵海生之所以这样熟悉，只不过是在他原来生活的那个世界里这种快餐店在大城市里到处可见，赵海生又是一个喜欢对吃琢磨的人，虽然他从来也没有到这些快餐店里去参观过，但是没吃过猪也看过猪跑，还是多多少少有些了解的。

而这些了解放在现在这今年代就是不得了的“创新明”了，所以引起了孙志成的惊讶也没有什么奇怪的了。

把油倒进锅里，油还没有热的时候就把录好的蟹米倒了进去，而且赵海生还把火控制得比较小的，因为蟹米里有水，如果火太大，油太热，水份受热之后变成水汽就会把油“喷”出来。

一般来说如果是东西里有水，那么在炒的时候就尽可能的不要用太热的油，除非是你有别的考虑。

现在赵海生选择就是温度不高的热，而原来白色的蟹肉也在油之中慢慢地被“炸”成金黄色。

当然。赵海生放的油也没有很多，只不过是网网好能把到进去的蟹肉泡上到三分之二的地方，而且当看到蟹米已经变成金黄色的时候赵海生就没有继续“炸”下去，而是把切好的蒜仔倒了进去，然后就炒了起来。

蒜仔和一般的蔬菜有一点不太一样的地方就是它的叶子比较硬，要想把它炒软，就不是那样容易的事情。

这也是赵海生在一开始的时候放这么多油的一个原因，除了方便把蟹米“炸”成金黄色之外，主要就是为了等这个时候，蒜叶如果没有足够的油，也就是说它如果没有吸满足够的油。是不可能炒得软、然后是味道极好的。

赵海生在炒这种大蒜或者是豆角之类的时候都喜欢放下足够的油，让这些大蒜或者是豆角之类吸了足够的油之后慢慢地变软，他一直都认为只有这种办法才能煮出真正的好味道来。

此时赵海生也是这样做的。

火不大。但是温度似乎不错，所以很快孙志成就看到锅里的蒜叶慢慢地软了下去，而且油开始渗了进去，让蒜叶看起来就像是被水“泡”湿了一般，颜色也由原来的青绿色似乎变成了深绿色。

最后。赵海生再往锅里到了一点酱油，再撒了一点盐，就起锅了。洁白的碟年甲，孙志成看到了一副颜煮你不错的搭配在油炸过之后变成金黄色，而由于酱油的原因，它的颜色在金黄之中还带着一丝褐色，看起来就更加地诱人。蒜叶则是深绿色，相是非映衬之下就更加像是秋天那枝头上已经成熟的果实一般。

一丝丝的热气散起来的时候，一股香气也随之而起，让人不由得精神一振，似乎感觉还不错的样子。

“来，试一下，我觉得应该还是可以的。”赵海生说。

孙志成点了点头，先是夹起一片蒜叶放进了嘴里嚼了起来。

生的蒜叶有比较刺激的味道。虽然不像是辣板，但是也不是人人都能接受得了的，但在炒过之后的蒜叶却似乎没有了这种味道，虽然还有微辣，但是这种辣却不再刺人，如果说生的蒜叶是一把小刀的话，那到这个炒熟了的蒜叶就像是一把圆的锤子。前者会伤人，但是后面如果是轻轻敲的时候就会让你很舒服。

“呵，这个蒜叶的味道不错啊。”

孙志成先说。

“这也许是因为过了火的原因。同时，我让这个蒜叶吸满了油，所以原来的蒜叶之中的那股生涩刺人的味道就不见了，可以说这个时候的蒜叶的味道是比较温和的，所以吃起来的口感就相当的不错了。”赵海生解释说。

“你说得有理，而且这个蒜叶还吸了不少蟹米的味道，这两种味道再加上酱油与盐的味道，那就更是一绝了。”

“嗯，不过我相信这个蟹米应该更好吃的。”赵海生指了一下碟子里那金黄色的蟹米示意孙志成去试一下。孙志成点头夹起了一粒蟹米。

一咬。先是一种硬中带软的口感，孙志成知道这是因为油炸过的原因。蟹米是湿着放下去炸的。因为炸的原因，原来湿的蟹米里面的水份、特别是最外面的一层的水分就会蒸出来，但是又由于炸的时间不是太长，所以才会形成这种“外硬内软”的口感，这让人吃的时候先是感觉到了“硬”然后再用一点力，就是“软”硬软的变化让口感的层次顿时多了起来。

更为关键的是，由于这蟹米经过了油炸，虽然丧失了一部分的鲜味，便是却因此而多了一股香味鲜味来自于蟹米内里依然湿软的部分，而香味却来自于外面那已经被炸得硬脆了的外皮，正所谓一失一

了。

这股香味不仅仅是来自于油炸。更来自于蒜叶、酱油与盐，因此金黄的蟹米以鲜味为主，加上外面香味，再加上蒜香、酱油走锅上沿之后形成的类似卤汁的味道，还有那最后的一丝盐味，这一切构成一种层次复杂、但是却又和谐一致的味道，得是诱人。

“怎么样？”赵海生问。

“现在我只想要一碗白饭。”孙志成笑着说。

赵海生知道孙志在这话就已经说明自己的这个菜是成功的了小他笑着说：“没有问题。你想要十碗都行。”

当然，孙志成没有真的耍一碗白饭马上就开吃，他放下了手里的筷子，说：“我现你做的这几个菜都有点偏咸，难道是有意而为之？”

赵海生点了点头，说：“是的。这也与我们是一个快餐店的原因是相关的。因为是快餐，所以不可能是摆出个三菜一汤之类，而且吃的人也想在短时间里就解决问题。把肚子填饱。因为这菜必须做得容易下饭才行，因为在味道的调配上就必须要比日常所吃的菜要稍微地咸或者是辣一点，这样人们才在不知不觉之中就加快吃的度。”

孙志成不由得心生佩服。这样的道理虽然简单，但是一般习惯了追求最合适的味道的人又怎么可能会想得出来？

世界上没有最好吃的菜，但是却有可能有最合适的菜，而现在赵海生的这个思想所体现的就是最合适的菜而不是最好吃的菜。

偏咸的菜对于快餐店来说就是一种最合适的菜。

“呵，海生啊，我现你对这些细节的东西都有很清晰的认识

“顾客就是我们的上帝，所以我们得努力认真地揣磨他们的心理，迎合他们的口味，为他们服务，这样我们的快餐店才能遍地开花！”

“你的意思是说如果只是认为做出一手好菜就能成功的想法是错的？”孙志成反问道。

“从市场的角度上来说确实是这样，什么样的菜才是最好吃的？我说好吃没有用，你说好吃也没有用。就算是世界上最有名的美食家说好吃也没有用，只在广场的顾客说好吃、他们愿意吃才有用！这就是市场决定一切的道理了！”

“市场决定一切？”

“是的，没错，市场决定一切！也就是说我们今天虽然是研究出了一些菜式，如果投放市场之后反响不好，没有人吃，那我们就要马上撤下来，换成别的菜！”

赵海芒果断地说。

日后赵海生的快餐店能开遍世界，这个以市场的反应为主导的原则同样挥了巨大的作用，它同时也是赵海生的这个快餐店不断创新的动力的根源！

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