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第二十三章十大主菜之仓鱼

心海生与孙盅成在日日白茬的海鲜部外慢慢地老着，今明州丸要决定快餐连锁店的主菜，目前他们决定先选取出十样海鲜来炮制出十道主菜。所以他们现在就在这里选海鲜。
现在日日鱼巷的海鲜都是由赵海生的公司供应，所以对于这些海鲜他当然很熟悉，但是正因为熟悉当决定要选什么的时候反而是很为难了。

海鲜是鲜，但是也有它不可避免的特点，那就是凉了之后很多海鲜的味道都会变腥，不要说是不习惯吃海鲜的人，就算是习惯吃海鲜的人也不一定能接受得了凉了变腥的海鲜。

快餐以海鲜为主菜不能不考虑这一点，毕竟海鲜一般来就只有前十来二十分钟是味道最好的，在快餐店里这个时间食客则未必会完成就餐，所以说赵海生和孙志成在选择海鲜的时候还是有一点为难的，毕竟这可是两个人决定的第一道主菜，两人都想慎重一点。开一个好头是中国人的传统习惯，他们都不愿意自己选出的第一道菜最终被证明是失败的。

选择出来的海鲜必须是容易做小也就是说做法要简单，这样才能符合快餐的精神，一道做法复杂的海鲜是不可能适合快餐店的。

同时。这种海鲜就算是凉了它的腥味也是耍能被人们所接受的，不能同时满足这两个条件的海鲜是不能选的。

正走出于这种考虑，赵海生与孙志成在众多的海鲜之中走了好几圈之后才不约而同地在仓鱼前停了下来。

看到彼此都在这种鱼之前停了下来，两人不由得相视一笑，孙志成说：“我们选仓鱼？。

“煎怎么样？。赵海生马上接着说。

“哈哈哈哈！”

两个人都不由得大笑起来。

成*人手掌那样大的白仓鱼在两个人的眼里正是适合海鲜快餐的主。

孙志成从一旁伞起一个专门用来抓鱼的网兜，把还在水里游着的一条白仓抓了上来，也许是感觉到自己的末日就要到来了，这条白仓在拼命地挣扎起来，甚至还把两个都溅了一身的水。

“呵，海生啊，你们海潭镇来的海鲜那可都是很生猛的孙志成不由得知着说。

“哈！不生猛的哪里敢真给你？走，我们回厨房试一下我们两个人都不约而同地选择的白仓是不是真的合适做我们的快餐的主幕。”赵海生也乐着说。

回到厨房之后，动手的当然还是赵海生。

白仓是仓鱼的一种，因为其颜色灰白而被称之为白仓，一般来说仓鱼是越大越好，但是如果仓鱼有手掌那样大味道就已经很鲜味，是海鲜之中的极品之一。

赵海生此时手里的这一条白仓正如同手掌那样大。判断鱼是不是肥的方法其实都很简单，那就是看鱼身是不是圆或者是鼓的，而现在这一条白仓那本来扁平的鱼身却是如同吹了气一般向着两侧鼓了起来，可见很是肥美。

赵海生把这条白仓放在了砧槌上，还用手按了一下，很是满意，鱼身圆鼓。而且按起来结实之中不乏弹性，肯定是好鱼一条。

赵海生麻利地用刀把仓鱼的鱼肚切开。把内脏去掉，然后用水冲洗干净，其实仓鱼的鱼肚相对来说不算大，这也就让它的鱼身能吃的部分比一般的鱼大，这是它的特点之一。

然后赵海生又把仓鱼的鱼尾和背上鱼腹下的鱼结切掉，只留下鱼。

般吃鱼，特别是大鱼，最好吃的鱼肉会是腹都有鱼鳍的部分，又或者是鱼头里面的那两块小的肉，但是这些对于仓鱼来说则是不适合的，仓鱼全身最精华的部分就是鱼身的中部，以一条巴掌大的仓鱼来说，最美味的部分也就不过是最中央的半指厚的部分。

因为这部分往往是鱼身中最“鼓。”也就是最肥美的部分，既然这是试验，赵海生就选取了这一全部分做为自己的试验品。

把仓鱼平放在砧板上，左手并拢按住鱼身，赵海生右手握刀，手腕用力在仓鱼鱼头往下一点的地方一切，整个鱼头就被切了下来。

旁观看的孙志成不由得赞叹地点了点头。赵海生这一刀下的部位很准确。更为关键的是听声音只有“刷”的一声轻响，然后鱼头与鱼身就分成了两半，这刀法看着简单，但是没有下过苦功的人也是不可能做得到的。“此时孙志成已经看出来赵海生是要选取仓鱼中央的部分进行尝试，就问：“海生啊，你看这仓鱼的头、还有一会你打算切下来的鱼尾，我们难道就这样白白的浪费了？”

摇了摇头，赵海生笑着说：“当然不可能，如果真的是这样我们的店恐怕马上就会倒喽，成本太高了。至于这仓鱼的头和尾到底怎么样来处理我们还得再想想办法，或者可以用来煮汤什么的。”

孙志成点了点头，没有再说话，而是接着看赵海生怎么样处理手中的仓鱼。

把鱼头切下来之后，赵海生又把鱼尾部分往上大概半指的长度切了下来。这样就剩下中间的那一块比半指长不了多少的仓鱼鱼身了。

赵海生又把这一半指长的仓鱼切成两半。每一半都大约一厘米多一

仓鱼香煎有一个特别要讲究的地方，那就是这鱼肉不能切得太薄，太薄了下油锅一煎水分会散失的太快，会让鱼肉变干，味道和口感都会变得极差，同时，太薄的鱼肉在煎的时候很容易就由于翻动而破裂，这样都是很不可取的。

在赵海生看来，一厘米厚多一点是最合适的一个厚度。仓鱼鱼身是中间鼓，两边薄的棱形状，看起来是很漂亮的。

赵海生又用水把鱼肉冲洗一遍，这是因为仓鱼在一刀切之后会有一点“鱼血”这些东西如果不冲洗干净，会影响一会下油锅煎时的效果，因为这些东西很容易就焦，会极大地影响味道。

虽然对于一般人来说这种味道的影响都还能在接受的范围之内，但是对于精益求精的赵海生来说显然是不可以接受的。

把鱼冲洗干净之后，赵海生并没有马上就下油去煎，而是把这两块仓鱼放到了筛网上，直到上面的水分不再往下滴之后才开始动手去煎。

这是因为如果网把仓鱼洗干净不滴干水，一是下锅的时候会让油溅得四处都是，更为重要的是这样的仓鱼很难煎出“干身”和金黄色来。

赵海生很显然是不可能在这样的细节上犯错的。

孙志成看到赵海生如此讲究的每一不，于是笑着说：“海生啊，你做这些菜的各个步骤我看你要写下来，要不他们可不知道怎么样操

赵海生点了点头，说：“没有问题，等我们试验后这个仓鱼确实可以做为我们的主菜了，我就把这个步骤写下来，让他们按照我写的方法来进行，因为我们都是选择比较简单易于操作的方法来进行的小所以说就算是他们按图画葫芦，也应该能学得七八分像的，这要快餐里已经足够了，毕竟我们并不是要参加美食大赛。”

“没错，正是这样。”孙志成知道就算是煎这个白仓看起来只不是用油下去煎，就算是用同样的办法煎但是真正的高手和一般人还是有着巨大的差别的，不过正如赵海生所说的那样，又不是参加美食大赛，只是一个快餐，是要讲究美味，但是也不可能如此地讲究。

赵海生选择的是平底锅，这样的锅受热各个地方比较匀均一点，用来煎东西正合适。工欲善其事必先利其器。赵海生在这方面也不是非得讲究传统用一个“尖”底的锅才行。

先是把锅烧干，然后是下油，煎白仓当然不是炸白仓，所以下的油不可能多到把整块白仓都“淹。起来，但是也不能太少，因为如果油太少了，那也不叫煎，而叫炒了。一般来说下油把鱼放下去之后油能泡到鱼肉的三分之一的地方就可以了，也就是说可以用锅铲把油“铲小。起来淋到鱼肉上就差不多了。

煎东西有时候是要用滚热的油，而有时候则不能用滚热的油而只能用半热的油，在赵海生看来要煎出一块好的仓宴绝对要用滚油。

所以把油倒进平底锅之后。赵海生等油变得滚热了才把两块仓鱼放了进去。“鱼肉网一沾锅，“吱”的一声就猛地爆了开来，赵海生手里锅铲飞块地就铲起仓鱼翻了一个身。让另外一边吃上了油，同样一声“吱。的声音响起，空气之中已经弥漫着一股香气了。

很多人煎仓鱼有一个不好的习惯，那就是把不是切口的两侧鱼身摊放在锅上，因为仓鱼的鱼皮比较薄，在这样高温之下很容易就会变焦同时会出现“粘”锅的情况，最终会影响鱼的味道，所以说不管赵海生怎么样翻动这仓鱼，他保持着切口就着锅底来煎。

至于鱼身不是切口的地方的煎法其实很简单，那就是用锅铲铲起锅里那滚烫的油淋到鱼肉上，这样就足到达到目的了。

很快，孙志成就看到鱼的切口处的鱼肉变白，然后迅地变黄，然后变成焦金黄的飘亮颜色。

孙志成看着这种颜色在自己的眼前慢慢地出现，心里直点小头，俗话说，这做菜要做到色香味俱全。而赵海生就是有这个，本事，现在他就把这个仓鱼煎出了最美丽的颜色来。

此时，赵海生不仅仅是不时翻动仓鱼让两个切口处就油煎，而且同时也不断地用锅铲底压着这鱼块。

新鲜的仓鱼鱼体里往往会含有不少的水分，就算是在煎之前赵海生已经通过用筛子滴掉了不少的水分，但是里面的水分还是很多的小用这种“压”的办法就是为了让鱼体里的水分“跑”出一些来，同时更为重要的是要这样可以让鱼肉变得更加紧实，口感更好。

很快。七八分钟的时候。当赵海生把鱼块铲起来放到眼前打量了一下的时候，他满意地点了点头，又把仓鱼放回锅里，然后抓起一把细盐洒了下去。

随着这一把盐洒下去，仓鱼变得更加地金黄，颜色也越地好看起来

要煎出最好看的颜色，其实这最后下盐的一步也是不可少的。

细盐下去之后，赵海生并没有让仓鱼在油锅里呆多久，十来秒钟之后就把鱼铲了出来放在了孙志成递过来的一个小碟上。

望着碟子里那还不断地冒着小油泡的金黄色的仓鱼

…忐成不由得咽了一口口水说：“看这个样子相当的好吃司。

“是不是真的好吃我们来试一下就知道了……赵海生说着拿过来两双筷子，递了其中的一双给孙志成说。

“你先来。”虽然孙志成很有冲动先试一口，但是还是按捺住了让赵海生先来。

赵海生也没有客气，他夹起了一块仓鱼，不过他并没有吃，而是手抖动了几下，看到筷子上的仓鱼并没有断裂同时又轻轻地弹动才满意地点了点头。

仓鱼煎得不好有两种情况，一种是残留的水分过多，这样的仓鱼就会变得软叭叭的。这样的仓鱼像赵海生这样抖动的话就会马上断裂；另外一种就是留下来的水分过少，这样的鱼就会很干，像赵海生这样抖动的话就会没有任何的弹性，就像是夹着一条晒干了的树技一样。

所以说一块煎得好的仓鱼在抖动的时候既不会断裂，也不会没有弹性，这也是赵海生为什么在吃之前先抖几下的原因了。

抖完之后。赵海生满意地点了点头，才把仓鱼送进自己的嘴里，认真地分辨着鱼肉在自己的嘴里的感觉，赵海生先要分辨的是腥味，由于油用得很好。同时由于最后下的那一把细盐让鱼肉在带着油煎的香味的时候更是带着盐的咸味，这两股味道则很好地盖过了仓鱼的腥味。

同时，由于油煎的原因，鱼冉的口感结实，在咬下去的时候会裂成一块块，块与块之间由于并没有就油而产生滑的口感，这种滑的口感与就油部位的鱼肉的“焦。干。糙”的口感配在一起，相当的不错。

“怎么样。这味道还不错吧。”孙志成看着赵海生半天没有说话，不由得有一点小小紧张地问。

“当然不错！呵，我觉得这鱼在热的时候吃是没有任何问题的，味道很好，有鲜味而没有腥味，剩下来的就得看这鱼肉在凉掉之后会不会变腥了赵海生放下筷子说。

孙志成说：“没错，那我们等一会再试吃剩下来的那一块。”

十二分钟之后。孙志成才夹起另外一块仓鱼咬了一口，也细细地分辨起嘴里的感觉来。

“感觉怎么样？”赵海牛问。

孙志成说：“当然没有热的时候吃好吃，不过让人惊讶的是，虽然多了一点腥味。但是却很轻微，这也许是由于这鱼厚薄得当的原因，外面的鱼身沾着的那一股细盐形成的咸味往往在那一股腥味刚网冲到味蕾那里的时候它也杀到了，所以说凉之后的仓鱼的味道还是很不错的，并不会造成这鱼过腥而不能吃。”

“呵，这样就好了，那看来咱们这个用仓鱼来煎作主菜做出一道快餐是没有问题了赵海生放下心来说。“看来海鲜热时鲜、冷时腥的特点并没有在这一个煎仓鱼的身上出现，这让他很是高兴。如果这仓鱼用这种煎的方法在凉掉的时候会变腥的话，那这个仓鱼就不能用来作快餐了。

因为煎的仓鱼都腥，那煮的就更加不用说了。当然，如果用辣抓来做仓鱼那就算仓鱼再凉也不会腥，但是那样一来这鱼吃的就是鱼的味道而是辣枝的味道，这在赵海生看来是绝对不可能接受的。

“可是，海生啊，这煎仓鱼配你的那个蕃著蒸饭不太配吧。”孙志成突然起起了之前赵海生和自己试验出来的那个蕃薯饭，不由得皱起眉头说。

赵海生同意说：“没错，那个饭因为有了蕃薯。自然就有了甜味，如果再配这个咸的煎仓鱼，我个人也是觉得不太配的，我认为还是配白饭比较好吃。”

“呵，我也是这样想的。不过我们的饭是和菜分开的，到时如果有人喜欢吃煎仓鱼配蕃著饭，也由得他们喽孙志成笑着说。

赵海生也笑了。点头说：“这个当然，顾客是上帝嘛，而且我们也不能要求别人的口味与我们的一样，对不对。”

“哈！是这个道理没有错，顾客是上帝，这个说法好，不管是我们做饮食的，又是做别的行业的，都应该牢记这个宗旨孙志成大笑

“嗯，不过呢。我们在这个菜的套餐的时候还是要体现我们的观点，那就是在固定的套餐之中，这个仓鱼配的是米饭。如果有人想要吃仓鱼加翻著饭。那就只能是分别点了。”赵海生说。

在赵海生看来。人与人的口味虽然有着差异性，但是食物却是有着自己本身的道理，咸的煎仓鱼从理论上来说是不应该和有甜味的饭一起吃的，这肯定也是大部分人的选择。

喜欢配着有甜味的饭来吃这个，仓鱼当然也行，不过赵海生认为他有义务告诉别人应该怎么样吃东西才是最合理的。所以他才坚持说在定套餐的时候仓鱼是耍和白米饭相配，而要吃仓鱼加蕃著饭就只能单点。

“是这个道理没有错……孙志成也同意说。

仓鱼配白米饭再加青菜，这就是赵海生与孙志成为未来的快餐连锁店幕准备的第一个快餐套餐。

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