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第八十章 夜练

燕国厨师垂头丧气地离开了。
“大人威武。”

众仆人欢呼道。

钟天正笑笑，让大家休息了。

他自己一个回到厨艺空间开始夜练厨艺。

钟天正决定做地方菜。

”主菜已经没用了，开始地方菜取胜了。”

钟天正心想。

“四鲜烤麸是中原开封传统名菜之一，后传入江浙沪地区，当时上海一般菜馆的烤麸，都是用豆制品工场制成的熟面筋，加调味烧制而成。它吃口虽软，但不入味。功德林素菜馆从开始就自设工场，自制熟面筋。其烹制方法也与众不同，可使烤麸更为入味。这种烤麸质优味佳，颇受人们喜爱。著名爱国人士沈钧儒、邹韬奋、李公朴、沙千里、史良、章乃器、王造时等都曾是功德林的座上客。史良生前有怀念功德林一文，说到“七君子”对功德林素菜推崇备至。”

钟天正边想边做，主料面筋，辅料木耳、黄花、胡萝卜、冬笋，调料，盐、鸡精、料酒、酱油、白糖、鸡汤、香油、葱段、姜片。将面筋切成片，木耳、黄花用温水泡发，去掉根蒂，反复清洗，胡萝卜洗净去皮切成斜象眼片，冬笋切成片；坐锅点火放入油，油热倒入葱段、姜片炒出香味时，放入酱油、料酒、鸡汤、鸡精、白糖、面筋，待锅开后大火改为小火10分钟再放入木耳、黄花、胡萝卜、冬笋炒匀，淋入香油出锅即可。咸中带甜，味香可口。烤麸易干，所以此菜可放底油稍多一点。

做法二是，他使用烤麸2斤、脱衣花生仁2两、香菇6-7只、竹笋1支、金针菜1把、姜、茴香、香葱调料有料酒、酱油、白糖、麻油、植物油。烤麸切成3厘米长2厘米宽的块，放开水中煮10分钟左右，取出在清水中洗去白色粘液（必须煮透、洗净，才能除酸味），沥干备用。

钟天正将花生放沸水中煮15分钟继生；竹笋切片；香菇、金针菜水发后去蒂洗净，香菇一切为二（大的话一切四），金针菜切成3厘米左右的段。炒锅内倒入植物油，烧到七成热时，倒入烤麸翻炒至发硬，外表呈淡黄色，盛起；

炒锅内再加少许植物油，爆香姜片，再下香菇、笋片、金针菜，炒匀后加烤麸和花生，加酱油、白糖、茴香及清水（水面盖过烤麸），用旺火煮沸后加料酒，再用文火焖至汁变稠厚，加白糖，用中火不断翻炒，边炒边将麻油沿锅四周淋入，炒至汁紧裹，烤麸红亮，加把香葱，起锅即可。做法三是烤麸100克，花生仁100克，香菇25克，笋肉50克，金针菜15克，姜5克，茴香1棵，黄酒、酱油、白糖、麻油、味精各适量。

钟天正将烤麸切成5厘米长、3厘米宽、2厘米厚的块，入沸水煮10分钟，取出后在清水中捏洗，洗尽白色粘液。捞起沥干，并用净布吸干水份。植物油150克烧热后降至七成热，倒入烤麸翻炒至匀，见外面略呈淡黄色、发硬，盛起。

他先把花生仁入沸水煮约15分钟，见断生，捞起去衣。笋肉切片，香菇、金针菜水发后去蒂，金针菜切成段。炒锅加入熟植物油25克，爆香姜片，下香菇、笋片、金针菜，炒匀下烤麸、花生仁，加入酱油、白糖、茴香及清水，水面以盖没为度，用旺火煮沸，烹上黄酒，用文火焖至汁稠厚，加入白糖，用中火，打不断翻炒，边炒边将麻油沿四周淋入，见炒至汁紧裹、烤麸红亮、发硬，调入味精，炒匀起锅即成。

特点硬香耐嚼，咸中泛甜。做法四是工艺口味咸鲜味。早餐|中餐|晚餐主料，水面筋250克黄花菜干15克，辅料胡萝卜15克冬笋15克木耳(干)10克，调料盐3克?鸡精2克?料酒5克?酱油5克?白砂糖5克?香油10克?大葱10克?姜5克。

他将面筋切成片。木耳、黄花菜用温水泡发，去掉根蒂，反复清洗。胡萝卜洗净去皮，切成斜象眼片。冬笋洗净切片，?坐锅点火入油，油热后倒入葱段、姜片，煸出香味。?放入精盐、酱油、料酒、鸡汤、鸡精、白糖、面筋，大火烧开，改为小火烧10分钟。再放入木耳、黄花菜、胡萝卜、冬笋炒匀。淋上香油。

钟天正出锅装盘因用多种调味制成，故名。因它是上海功德林素菜馆的特色名菜，故又名“功德烤麸”。特点用熟面筋炸至硬脆，再加调味烧制而成。成菜呈栗色，香味浓醇，烤麸软糯，甜咸适口。将熟面筋顺着路用手撕成5厘米长、1.5厘米厚的长条，经冲洗后压干水分，入花生油锅中炸，至呈深黄色、发脆时取出。炒锅内留余油，放酱油、白糖、桂皮、八角、姜块、味精、绍酒、素鲜汤和炸脆的烤麸，烧沸后，转用小火煮1小时左右，使烤麸吸足卤汁，入味即成。

钟天正心想;”用料熟面筋400克、花生米、水发木耳、胡萝卜、冬笋、水发黄花菜、香菇、盐、酱油、白糖、桂皮、姜片、料酒、鸡精、素鲜汤、食用油。烹制方法将熟面筋切成均匀大小的方块，再分别将香菇、胡萝卜、冬笋、黄花菜都切成丁。坐锅点火加入油，至5成熟时放入面筋炸至深黄色发脆，再将香菇丁、胡萝卜丁、冬笋丁、黄花菜放入过油，捞出后控油。坐锅上火，留余油，先放入姜片、桂皮翻炒一下，再放入过好油的香菇丁等，再放入木耳，加适量清水，依次加酱油、鸡精、白糖、盐，出锅时放少许枸杞即可。”

“特点成菜栗色，香味浓醇，烤麸软糯，甜咸适口。面粉2.5公斤，水发木耳15克，水发香菇50克，净冬笋100克，植物油900克(实耗允100克)，香油100克，盐、味精各5克，净姜25克，白糖15克，料酒、酱油各15克，糖色少许，鸡汤400克。”钟天正心想道。

钟天正心想:”?将葱破开切成段，姜切成大片。香菇一切两半。冬笋切成片。木耳洗净。然后，将香菇、冬笋与木耳一起放入开水锅中氽透，捞入凉水中，凉后再捞出，把水控干净。制面筋。将面粉放入盆中加入盐、1公斤清水合软，再加些水用手反复揉搓面团，使面滋润，直到揉透后醒30分钟。再将面团放入大盆中，加凉水反复搓洗，当水变混时，把水倒出换入清水继续揉搓，直到搓至水清时即成为面筋。一般可出500克面筋。”

钟天正边想边做:”炒锅上火，把植物油烧至7成热，将面筋块放入，炸至金黄色时捞出控出油。用原锅把香油烧热，先放入葱、姜，煸炒出香味，再烹入料酒、酱酒，加入鸡汤、盐、白糖，并用糖色把汤调成金黄色，汤开后把浮沫撇去。把炸好的面筋、冬笋、香菇、木耳均放入汤内，用水火麸到面筋已软，转大火收汁，加味精，拣出葱、姜、晾冰即成。”