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第十四章 汉学家来信(二)

梁晓秀呆呆地坐着时，宋福禄走过来问她，汉学家都说什么了。她把看过的4页信纸递给他，让他自己看。宋福禄只有小学文化，又离开国内多年，中文退步很大，当然看不懂。他说老外吃饱了没事干，写了这么多废话。
梁晓秀不那样看，她觉得老外的精神可嘉，一个外国人竟然能把宋代饮食琢磨得那么透，说出那么多道道来，不得不令她钦佩。

她耐着性子继续往下读，感觉汉学家在和她对话。

汉学家说：

你们可能会觉得奇怪，我为什么会对宋代饮食文化发生兴趣，进而给你们写了这封长信，和你们讨论宋代饮食文化问题呢？请听我慢慢道来。我当时只想找出宋代卷饼的来历；但随着研究的深入，我发现这是一个很有意思的课题，值得我投入时间和精力去探索它，研究它。

言归正传，我现在开始谈论宋代饼。

在宋代，饼作为一种主食，是百姓餐桌上不可缺少的面食，就像我们欧洲人餐桌不可缺少的面包一样。宋代的饼并不像现在仅指经过烧烤加工而成的一种圆形食品。在宋代，凡是用面粉做成的面食，都可称作饼。具体说，烤制而成的叫烧饼；水瀹而成的称为汤饼；在笼中蒸成的馒头叫笼饼。

我还发现了一个“秘密”，那就是小说《水浒传》中的一个情节：武大郎在街头叫卖时所喊的“炊饼”，其实指的就是中国人今天吃的馒头。

我进而想到：你们要制作的宋代卷饼有可能来源于宋代的笼饼，因为梁小姐说过，她制作的饼需要在蒸笼里蒸熟，而不是烤制。

你们说，我猜得对不对？

宋代饼业兴盛，而且市场竞争还挺激烈。为了在竞争中取胜，卖饼者当时想出了各种各样的出售方法。有的卖饼者，在城市街头使用五花八门的叫卖声招引顾客。史料记载，一位卖饼的小贩，在街头兜售时喊出“吃亏的便是我呀”。后来这位小贩在皇后居住的瑶华宫前这样叫卖，引起开封府衙役的怀疑，将其抓捕审讯。审后得知他只是为了推销自己的饼，没有其他意图，便将他打了100棍放了出来。后来那个小贩的故事成为当时的一桩笑料，但他的生意反而因此火爆了。

我分析，记述这件事的文人有感于这位小贩为了卖饼，在吆喝上标新立异，招来了皮肉之苦，所以才写下了这个传奇故事。

从这个故事我们可以联想：当时的食品行业已具有相当规模，而且已经出现了竞争现象。而在同期，欧洲的食品业还没有竞争一说。

据中国学者考证，宋代面食的确兴旺发达。北宋的郑文宝，书法与诗文皆在当时颇负盛名，他创制的云英面就极受欢迎。他的制作方法是将藕、莲、菱、芋、鸡头、荸荠、慈菇与百合混在一起，再配以瘦肉烂蒸，然后用风吹凉，在石臼中捣细，再加上四川的糖和蜜蒸熟，然后再入臼中捣，使糖、蜜和各种原料拌均匀，随后取出作一团，等冷了变硬，再用刀切着吃。

云英面颇受士人青睐，后被收入宋代食谱。

郑文宝或许不是“云英面”的发明者，他也许在民间厨人制面的基础上进行了某种改良，制作了宋代有名的“云英面”。

我由此联想到：你们完全可以在前人的基础上，创制出更好的宋代卷饼。

宋代美食美不胜收，谈到宋代美食离不开大文豪苏东坡。他对宋代美食的推广和普及起到了巨大作用。

事实上，苏东坡和宋代饼还有一段渊源呢。

他在海南儋耳做官时，就曾与一做环饼为生的老太太为邻。老太太多次请苏东坡为她作首诗，苏东坡挥笔欣然写道：“纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。夜来春睡知轻重，压匾佳人缠臂金。”

你们觉得这首诗如何？是不是挺形象？

依我看，此诗以饼入诗，饶有风趣，反映了宋代制饼业的一种兴盛状况。

饼的兴盛，其根源在于宋代市民阶层中兴起的一种图简便适口的食风。苏东坡在黄冈时，曾作过一首《食猪肉》诗，和城市中的食猪肉的风气，有着一定的内在联系。诗曰：“黄州好猪肉，价贱等粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”

有学者认为这是苏东坡作的滑稽文字游戏；但我不这样认为。苏东坡所说的“火候足”是有充分依据的，绝不是随口胡说的。

苏东坡虽然是官场中人，但他的才子气质，又使他不同于一般官吏对除公务以外的诸如饮食之类缺乏审美情趣；苏东坡的才子禀赋占据了上风，这就使他能发现美，写出具有真性情的作品来。《食猪肉》就是一首非常典型的诗作。苏东坡准确地把握住了“富者不肯吃，贫者不解煮”这一特点，精确总结了煮猪肉的诀窍，从而为宋代城市中的知识分子阶层提供了一种可口的佳肴，使得后代美食家对“东坡肉”津津乐道。以苏东坡的品位和影响力，他对当时城市饮食品味具有很大影响力。

苏东坡曾开过一个单子，向人们推荐理想的“食次”：烂蒸同州羊羔，灌以杏酪，食之以匕不以箸。南都拨心面，作槐芽温淘糁。以襄邑抹猪，炊共城香稻，荐以蒸子鹅。吴兴庖人斫松江鲈脍，即饱，以庐山康王谷水，烹曾坑斗品茶。

以宋代城市生活标准来看这些食物，用不着花很多钱，而且极易做到。如单子上所说的“槐芽温淘”，即“冷淘”，是一种去火清热的面与菜制素食，价廉而物美，所以很快在城市食店里流行开来。

我分析，你们说的宋代卷饼就是在那个时期制作而成的。

苏东坡把“槐芽温淘”归为美食，其实他揭示了饮食历史发展的一条规律：即很多美食源自民间，后经美食家研究整理，才流传开来，为更多的人所接受。

我这些天一直在思考一个问题：你们说的宋代卷饼，当时很可能没入美食家的“法眼”，否则不会没有记载。我这样说，并没有否认你们的卷饼不好之意；相反，我倒认为没有被历史发掘的东西往往更有价值呢。

梁晓秀看得实在累了。她已经看了8页信纸，还没看完，感觉头有些晕。