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000093 霞多丽酿造下

接下来霞多丽葡萄源源不断的运到了酒厂，大家都忙碌着，尽管速度快，但都是老手，挑选葡萄的一刻不停的将霉变果，未发育完全的小果，剔出来，照料机器的人一刻不停的在机器旁边巡视。博、卡梅伦等酿酒师不时去弄一些葡萄汁来尝尝，而实验人员也不时的来采样测试，随时调整加入二氧化硫的浓度。
酒厂一切都井然有序的进行着，你完全看不出除了7个酿酒师或者酿酒助理担任的管理人员，其他的人手都是临时工，大家按照流程一丝不苟的执行着。

蒙特雷纳酒庄产量没法和那些顶级大鳄们相比，整个酒厂只是在几个阶段需要比较多的人手，一个是压榨，另外一个就是最后的灌装。如果采用全职工，那酒庄工资负担就会很大，因此，临时工或者说季节工就成为了酒厂的主力。这些临时工，大多都是住在附近的人，和蒙特雷纳合作已经不是一两年了，他们都熟悉自己需要干什么，因此酒厂才能如此井然有序。

博给了肖逸飞一个建议。

“肖，我建议你每年都到每个工序去看看，亲自做一做，这样你才能了解当年酒厂的实际情况。”

这倒是个很好的建议。肖逸飞虽然向往管理，可你要监工，你总得了解他做的对不对吧，否则万一大家合伙蒙你你都不知道。所以为了将来的，那现在就必须搞懂怎么做。

肖逸飞决定从头开始来耍一次流程，正好一辆运葡萄的卡车抵达，于是他也去帮着搬运葡萄果箱，这个就是个力气活，对肖逸飞来说太简单了。

肖逸飞又去帮着踩踏果梗。

果梗大家都见过，枝枝叉叉的很占空间。被果梗分离机筛选出来的果梗，在转运箱中很快就堆出了一个小山，这时必须有人去将他们踩踏实了，免得一个转运箱根本装不下多少果梗。这活也轻松，就是蹦蹦跳跳。

肖逸飞从转运箱中发现了一些得了贵腐病的葡萄串。这玩意在这里是垃圾，被扔掉，但在有些地方，这东西可是很贵重的。因为它能酿出号称酒中之王的贵腐酒。

关于贵腐酒的起源很多，最早的应该是在匈牙利。

1650年,土耳其军队入侵匈牙利。当土军迫近托卡伊时，正值葡萄收获季节，为免遭土军劫掠，托卡伊一位改革派基督教牧师号召农人推迟采摘。直到11月初上冻之前，人们才开始收获。因水份收缩，葡萄这时已经干蔫，表皮变薄发皱，并泛起一层霉菌。人们无奈之中只能拿它来酿造葡萄酒。但没有想到的是，这一年酿出的葡萄酒较之正常季节采摘的葡萄所酿成的酒，味道要醇美得多。偶然的推迟采摘，意外地为托卡伊贵腐葡萄酒带来新的命运，从此走向辉煌。

托卡伊贵腐酒因其他国家无法比拟的质量，被人们称之为“帝王葡萄酒”。就连法国上层社会也会备用匈牙利托卡伊贵腐酒，并将其称为酒中之王。

这东西的产量比严格限产的纳帕和波尔多的产量还低，纳帕和波尔多的葡萄酒基本都一棵葡萄树能酿造一瓶葡萄酒，而那玩意一棵葡萄树只能酿一杯，一般要8棵葡萄才能酿造一瓶，年份不好了要10多棵才能弄一瓶贵腐酒。这样小的产能，贵腐酒价格不贵才怪。

肖逸飞又来到挑选台，帮助挑选葡萄，可惜他的眼力还不行，很容易漏掉病果，反而加重了下一个挑选位置工人的负担，很快他就自觉离开了挑选台，去做另外一个力气活，那就是铲皮渣。

压榨后的皮渣从分离机的出口出来，掉落在转运箱中，很快就堆积出一个小山包，肖逸飞拿着铲子，一铲一铲的堆积在一起的皮渣刨到转运箱的其他部分，满鼻子的葡萄清香味道，肖逸飞吸吸鼻子，味道真的很不错，果香浓郁，就是看着有些脏。

一边干，肖逸飞脑袋里面一边乱想。

榨取葡萄汁后的皮渣，还是含有一定的水分，并且，这些皮渣还可以酿造白兰地。

说道白兰地，肖逸飞就不得不吐糟下法国的干邑。

可能有人还不知道，干邑就是白兰地，当然，套用国内的一句广告词，不是所有的牛奶都叫那啥，到这里就是不是所有的白兰地都叫干邑。这种情况就跟香槟酒一样。

这法国人挺霸道的，他要有本事把葡萄酒这个名字占了，让大家只能叫葡萄果酒试试。

白兰地实际上就是果酒蒸馏后的产物。只要弄一定比例的新鲜葡萄，或者是葡萄汁，加入20%以内榨取葡萄汁后的的皮渣，或加入了不超过30%的酒脚，或二者同时添加。接着加入酵母发酵后进行蒸馏。成品酒就是白兰地。

而且按照美国的法律规定，这样做完全是合法的。

另外白兰地的名字之前，要冠以所用水果名称，比如，苹果白兰地、樱桃白兰地等。但葡萄白兰地可以直接称为白兰地。

不仅皮渣能用来发酵，就是那些不能发酵的葡萄籽也有用，它们可以拿来做葡萄籽油。

葡萄籽油的主要成份是亚油酸与原青素（简称opc），亚油酸含量达70%以上。同时，葡萄籽油还能防治心血管系统疾病，降低人体血清胆固醇和血压，其营养价值和医疗作用均得到国内外医学界及营养学家的充分肯定和高度认可。葡萄籽油的最大用处就是护肤美容，它其中的原青素具有超强抗氧化能力，酚青素有美白作用。

可惜在酒庄，这些东西是被转运箱送去给戴维他们做堆肥的。这不是蒙特雷纳才这样，而是整个纳帕基本都这样。

所以说，这纳帕的深加工工作做的很不到位，动不动就拿来做堆肥，弄的肖逸飞都想开个厂专门收购皮渣来进行进一步的深加工了。

后面肖逸飞又干了灌注二氧化硫溶液，连接管线等工作。他还跑到实验室去和实验室的凯西聊了一会儿天，了解她测试酸度和度的方法。

凯西难得遇到老板亲自跑到实验室的机会，热情的给肖逸飞演示了整个过程。

就这样混过了一天的时间，算是把前半段白葡萄酒酿造过程实际操作了一回。

第三天经过静置澄清后的一般汁和压榨汁被送到了城堡第一层的发酵罐中，博带着酿酒师们又涌到这里忙碌起来。

将一个塑料袋打开，将里面想面粉一样的东西倒入一个不锈钢桶，从发酵罐中放出一定量的葡萄汁，卡梅伦拿着一根棍子搅动，几下子就冒出一堆细密的小泡沫。

肖逸飞好奇的问道：“这是什么？”

博盯着卡梅伦的动作，嘴里回答着他：“酵母。”

“不是说葡萄上面有酵母么，还要人工加入酵母？”

“白葡萄酒是果汁发酵，含有的天然酵母太少，必须加入人工酵母。况且人工酵母也是通过天然酵母培育出来的。”

天然酵母一般在葡萄果皮上，压榨出的果汁中含的酵母太少了。

卡梅伦拿过一个泵，将这些酵母抽入发酵罐中，剩下少许他就直接拎着上了铁架，将他们倒到发酵罐中，然后关上了发酵罐的盖子，打开一个阀门。

不用肖逸飞问，博主动回答道：

“葡萄酒发酵要产生二氧化碳气体，一旦里面气压太高，就要爆炸。”

这个肖逸飞知道，自酿葡萄酒的时候就有说过，有人自酿的时候炸瓶就是因为忘记开个通气的口子，而且关上盖子是防止外面的空气进入发酵罐，这样会破坏发酵，万一醋酸菌进入，就变成葡萄醋了。

博指着发酵罐上的温度计说道：

“发酵最关键的就是温度。因为我们全部采用的都是温度可控的不锈钢发酵罐”

难怪发酵罐有两层结构，估计中间是用于加热、制冷的控温装置。

“发酵时间长达1到3个月。当度在2度以上的时，将温度控制在12到14度，温度高了容易破坏酒的果香，还容易造成细菌性病害。温度低了发酵减慢，也不好。等度低于2度的时候，要适当提高1到2度，让酵母菌活性提高，消化掉剩余分。”

“这些东西卡梅伦和马丁他们都知道，后续的操作他们也都知道。记住，蒙特雷纳酒庄的霞多丽葡萄酒，绝度不经过皮果酸－乳酸发酵，只是带酒泥熟成。另外每年只有10%的酒是使用新橡木桶陈酿的，因此我们的霞多丽没有其他酒庄的白葡萄酒那么大的橡木味，但各种口味非常丰富，优美，和法国勃艮第的酒一模一样。希望你能继续采用这种口感。”

肖逸飞点点头，既然现在蒙特雷纳的霞多丽酒畅销，他肯定不会轻易改动酒的口感。

随后几天，大家基本睁开眼睛就守在机器旁边。难怪有人说的，酿葡萄酒就向孵小鸡一样，开始了就不能离开。

霞多丽采摘压榨完成，大家就马上开始忙碌起来。所有的机械设备，包括除梗、破碎、压榨等机器，都必须重新进行清理，冲洗，还有烘干，因为接下来他们要生产的是红酒。并且葡萄汁富含分，很容易造成霉菌的大量繁殖，这对后面的葡萄酒生产会造成致命的打击，因此除非连续生产，否则再晚都必须当天清洗设备。

70英亩的霞多丽，最后弄了满满的三大罐葡萄汁，用笔将这些葡萄汁进入发酵的时间记号，贴在发酵罐上。